Fabricação


Pasteurização

Os queijos hoje em dia, em geral são feitos a partir de leite pasteurizado (eleva-se à temperatura de 70 a 80° C, durante 15 a 20 segundos) com o objetivo de eliminar a presença de microorganismos prejudiciais a saúde.


Coagulação e corte

Ao leite pasteurizado dependendo do tipo de queijo, são acrescidos, coalho, fermento ou ácido láctico, para possibilitar a coagulação do leite. Após a coagulacão, corta-se a coalhada para a separação do soro.


Agitação, aquecimento

Dependendo do tipo, cada queijo passa então um processo diferente de agitação e aquecimento da massa.


Enformagem

A massa é então enformada em diferentes moldes e tamanhos que conferem ao queijo sei formato final.


Prensagem

Depois de enformados, os queijos são prensados para expulsar o excedente de soro.


Salga

Em geral, após a prensagem, os queijos são imersos em banho de salmoura antisséptica, responsável pelo teor de sal e pela formação de cascas que os protegem. Alguns queijos recebem a salga na massa ou a seco.


Maturação

Após a salga, os queijos passam por processos de secagem em câmaras frias. Em seguida vão para câmaras de maturação, aondepermanecem a temperaturas e com teor de umidade adequados, até atingir o ponto ideal, que varia conforme cada queijo. A maturação é muito importante na definição da aparência, da textura e do sabor do queijo.


Embalagem

Em geral, os queijos são embalados após a maturação quando são mantidos sob refrigeração nas fábricas ou durante o transporte.